V wie Vietnam (Pho Bo)

Die beste Pho (Nudelsuppe) meines Lebens habe ich während meiner Reise durch Vietnam Anfang 2008 in Hanoi gegessen.

Anfang Februar war es für vietnamesische Verhältnisse ungewöhnlich kalt. Die Temperaturen bewegten sich knapp über dem Gefrierpunkt. Im Hotel gab es keine (funktionierenden) Heizungen. Die Mitarbeiter standen mit Handschuhen und Wollmütze am Frühstücksbuffet und servierten den Gästen dampfende Pho. Die Suppe schmeckte sooo gut und wärmte angenehm von innen, so dass ich für den anstehenden Besuch bei meinem damaligen Patenkind und dessen Familie in Soc Son, ca. 45 km nördlich von Hanoi bestens gerüstet war.

Die vietnamesische Küche

Anlässlich des vietnamesischen Neujahrsfestes (TET) servierte mir die Familie zahlreiche Köstlichkeiten, die wir gemeinsam und – landestypisch – auf dem Boden sitzend mit viel Reischnaps und grünem Tee verspeisten.

Wie man auf den Bildern sieht, ist die vietnamesiche Küche unglaublich vielfältig. Die großzügige Verwendung frischer Kräuter wie z.B. Minze, Koriander, Zitronengras usw. verleiht den Speisen ihren einzigartigen Geschmack, der sie von vielen anderen asiatischen Küchen unterscheidet. Obst und Gemüse, selbstverständlich frisch vom Markt, stehen häufig auf dem Speiseplan.

Wenn Fleisch serviert wird, dann handelt es sich zumeist um Gerichte mit Huhn oder Rind. Bei der Zubereitung wird generell wenig Fett verwendet und es gibt wenig Frittiertes. Folglich ist die vietnamesiche Küche auch sehr gesund.

Mein persönlicher Favorit sind Sommerrollen. Sommerrollen bestehen aus Garnelen, Schweinefleisch, Salat, frischen Kräutern und Reisnudeln, die in Reispapierblättern zu einer Rolle gewickelt werden. Dazu wird ein Dip aus Fischsoße und Limettensaft gereicht. Im Norden Vietnams heißen sie NEM CUỐN, während der Süden sie als GỎI CUỐN bezeichnet.

Frühstück

Congee

Viele Vietnamesen essen zum Frühstück Reissuppe (Congee). Sie ist sehr magenschonend, sättigend und somit ein idealer Einstieg in den Tag. Ein leckeres Rezept für Congee findest Du auch auf meinem Blog und zwar hier.

Banh Mi

Vietnam war bis 1956 ein Teil Indochinas und französisch besetzt. Daher findet man in Vietnam überall frisch gebackenes Baguette. Im Gegensatz zu französischem Baguette wird der Teig in Vietnam mit etwas Reismehl versetzt.

Banh Mi widerum ist ein reichhaltig belegtes Baguette (z.B. mit gegrilltem Schweinefleisch, Pastete, Wurst, Salat und Kräutern). In Vietnam wird es an vielen mobilen Straßenständen meist zur Frühstückszeit frisch zubereitet.

Pho

Pho ist mit Sicherheit DAS Nationalgericht in Vietnam und mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt und gleichermaßen beliebt. In Vietnam isst man Pho in der Regel zum Frühstück, aber auch den restlichen Tag über.

Eigentlich handelt es sich bei Pho um eine simple Nudelsuppe aus Rinder- oder Hühnerbrühe. Diese Brühe aber hat es in sich! Sie steckt voller köstlicher Aromen und macht Pho zu einem echten Genuss.

Welche Varianten gibt es?

Es gibt Unterschiede zwischen der Pho, die im Norden Vietnams serviert wird und derjenigen aus dem Süden Vietnams.

Die Pho Bo aus dem Norden ist sehr kräftig. Sie wird mit Rind (Bo), Gewürzen und Kräutern zubereitet. Der Schwerpunkt liegt hier auf dem kräftigen und intensiven Fleischgeschmack der Brühe. Es werden weniger Gewürze, Kräuter und Zucker als im Süden verwendet. Zudem wird die Brühe im Süden zumeist mit Huhn (Ga) anstelle von Rind (bo) zubereitet.

Wie man Pho macht

Der Schlüssel zu einer authentischen und geschmackvollen Pho ist die Brühe. Diese muss mindestens drei Stunden lang köcheln, damit sich die Aromen voll entfalten können. Für die Zubereitung der Brühe muss man sich daher wirklich viel Zeit lassen. Am besten, Ihr bereitet die Brühe bereits in Ruhe am Tag vorher zu. Dann kann sie über Nacht durchziehen und schmeckt noch besser. Der Rest (Nudeln kochen, Fleisch schneiden, Kräuter waschen) ist dann ein Kinderspiel.

Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Pho Bo

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Gericht Abendessen, Frückstück, Mittagessen, Suppe

Land & Region Asiatisch, Vietnamesisch

Portionen 4 sehr große Portionen

Zutaten

  

Für die Brühe

• 1 kg Rinderknochen
• 1 Stück Ingwer (ca. 7 cm)
• 120 g kleine rote Schalotten aus dem Asiamarkt
• 800 g Rinderbrust
• 5 Sternanis
• 2 Zimtstangen
• 2 Kardamomkapseln
• 2 TL  Pfefferkörner
• 1 TL Zucker
• 4 EL Fischsoße
• 1 EL Salz

Für die Suppe

• 400 g flache Reisnudeln
• 300 g Rump- oder Lendensteak

Zum Servieren

• 4 Frühlingszwiebeln (das Grün: in kleine Röllchen, das Weiß: längs in feine Streifen geschnitten)
• 1/2 Bund Koriander (frisch)
• 1/2 Bund vietnamesische Minze
• 2 Limetten (geviertelt)
• 1 – 2 rote Chilischoten (entkernt und in Ringe geschnitten)
• Fischsoße
• Pfeffer

Anleitungen

 

Für die Brühe

• Knochen in einem Suppentopf mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen. Topf säubern.
• Knochen abspülen und wieder in den Topf geben. Mit 4 l Wasser bedecken. Aufkochen.
• Zugedeckt 2 Stunden bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Gelegentlich Schaum abschöpfen.
• Ingwer und Schalotten in einer Grillpfanne kräftig braun anbraten (alternativ: unter dem Backofengrill rösten). Schwarze Stellen entfernen.
• Ingwer und Schalotten mit den übrigen Gewürzen und der Rinderbrust zu der Brühe geben.
• Zugedeckt ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht zerfällt.
• Gelegentlich Schaum abschöpfen.
• Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und Fett abschöpfen.
• Rinderbrust herausnehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel legen (so verhindert man, dass sich das Fleisch verfärbt).
• Sobald das Fleisch abgekühlt ist, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank stellen.
• Brühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen.
• Die Menge sollte ca. 2 l geben. Ggf. Wasser zugießen.
• Brühe in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. auch noch mit Fischsoße und Zucker kräftig nachwürzen.
• Rinderbrust dünn aufschneiden.

Für die Suppe

• Steak ca. 30 Minuten anfrieren.
• Vier Suppenschalen vorwärmen.
• Nudeln in eine Schüssel geben, mit lauwarmen Wasser bedecken und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
• Angefrorenes Steak gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Steakstreifen ca. 10 Sekunden unter Rühren in der heißen Brühe ziehen lassen. Sobald die Streifen Farbe annehmen, herausnehmen.
• Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Reisnudeln abgießen und in dem kochenden Wasser portionsweise ca. 30 Sekunden garen.
• Nudeln abtropfen lassen und auf die vier vorgewärmten Schalen verteilen.
• 3 – 4 Scheiben Rinderbrust und 2 Steakscheiben auf die Nudeln geben.
• In einem separaten Topf 375 ml Brühe aufkochen.
• Brühe auf die 4 Schüsseln verteilen.

Zum Servieren

• Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Minze und einigen Chiliringen garnieren.
• Mit Limettensaft und Fischsoße abschmecken.

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