K wie Korea (Kimchi)

Kimchi gilt dank seiner wertvollen Nährstoffe als eines der gesündesten Lebensmittel der Welt. Das eingelegte Gemüse bringt nicht nur den Stoffwechsel und die Verdauung in Schwung, sondern aktiviert auch die Abwehrkräfte.

Bevor ich Euch mehr über Kimchi erzähle und ein einfaches Rezept zum selber machen verrate, vorab ein paar allgemeine Informationen zu koreanischen Küche bzw. den Frühstücksgewohnheiten in Korea.

Die koreanische Küche

Grundnahrungsmittel in der koreanischen Küche ist – wie in vielen anderen asiatischen Küchen – Reis. Frisches Gemüse, Fleisch (in der Regel Rindfleisch) bzw. Tofu sind stehen häufig auf dem Speiseplan. Bestandteil fast jeder Mahlhzeit ist eingelegtes Gemüse (Banchan) und natürlich auch Kimchi. Achtung, aufgrund der großzügigen Verwendung von Chilipaste (Gochujang) sind einige Gerichte recht scharf!

Ein sehr beliebtes Gericht ist Bibimbap: Reis wird mit verschiedenen Gemüsesorten, gebratenem Fleisch und einem Spiegelei belegt. Vor dem Verzehr vermischt man die Zutaten – je nach Geschmack mit mehr oder weniger Chilipaste – mit den Stäbchen. Daher rührt auch der Name: Bibimbap ist koreanisch bedeutet soviel wie: gerührter Reis.

Ein weiteres bekanntes und sehr schmackhaftes Gericht ist Chapchae: Bei dieser köstlichen Nudelspeise werden neben Glasnudeln verschiedene Pilze, Gemüsesorten und Fleisch bzw. Tofu gebraten. Anschließend wird das Gericht mit Sojasoße und Gewürzen verfeinert.

Ein typisches Street-Food-Gericht sind Haemul-Pajeon: Der koreanische Name Pajeon setzt sich aus Pa, was auf koreanisch Frühslingszwiebel bedeutet, und Jeon, dem Begriff für herzhafte Pfannkuchen zusammen. Bei der beliebten Variante Haemul kommen zusätzlich frische Meeresfrüchte (Haemul) in den Teig, daher der Name: Haemul Pajeon. Er ist ein beliebter Snack oder Vorspeise an Festtagen.

Tteok sind eine Art Kuchen aus Klebreismehl in Form von schmalen, ca. 4 cm langen Zylindern. Vermischt mit Gochujang (der scharfen Chilipaste), manchmal auch Fischkuchen, Chinakohl und Frühlingszwiebeln erhält man das sog. Tteokbokki, einem typischen Fast-Food-Gericht in Korea.

Auch Grillgerichte stehen in Korea hoch im Kurs. Beim koreanischen Barbecue (Gogigui) wird mariniertes Fleisch z.B. Rindfleisch oder Schweinebauch, direkt auf auf einem auf dem Tisch eingebauten Grill zubereitet. Die bekannteste Form von Gogigui ist Bulgogi: Rindfleisch wird in Sojasauce, Zucker, Frühlingszwiebeln und Gewürzen mariniert, mundgerecht zerteilt und anschließend gegrillt. Im Anschluss legt man die Fleischstücke auf ein Salatblatt und rollt sie vor dem Verzehr zusammen mit Sojasauce, Chilipaste, Kimchi oder anderen Zutaten in ein Salatblatt. Bulgogi schmeckt aber auch einfach nur mit Reis sehr gut.

Frühstück

Das koreanische Frühstück variiert je nach den individuellen Vorlieben und dem Lebensstil. In städtischen Gebieten hat sich der Lebensstil oft westlicheren Essgewohnheiten angenähert. Dennoch gibt es traditionelle koreanische Frühstücksoptionen, die weiterhin beliebt sind:

Juk ist Reisbrei. Geschmack erhält er durch weitere Zutaten wie z.B. Gemüse, Fleisch, Pilze oder Ei. Juk ist leicht verdaulich und nahrhaft. Ein Rezept für Reisbrei findet ihr überigens in meinem Beitrag über das Frühstück in Hongkong und zwar hier.

Ähnlich wie Sushi, aber ohne rohen Fisch, ist Gimbap eine beliebte Wahl für ein schnelles Frühstück unterwegs. Die mit getrocknetem Seetang umwickelte Rolle wird mit Reis, Gemüse, Ei und Fleisch gefüllt.

Viele Koreaner essen bereits zum Frühstück Kimchi, oft in Kombination mit Reis. Dazu wird meist Suppe, Omelett oder gebratener Fisch serviert.

Kimchi

Kimchi ist wohl das bekannteste koreanische Gericht.

In Korea wird das rote, schafe säuerliche Gemüse zu fast jedem Essen gereicht: als Suppe oder als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Tofu.

Bei dem traditionsreichen „Superfood“ handelt es sich um Chinakohl, der mit einer scharfen Gewürzpaste aus Salz, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Fischsauce und Chilipulver fermentiert wird. Die genaue Rezeptur kann je nach Region und persönlichen Vorlieben variieren. Mein Kimchi Rezept enthält außerdem Nashi-Birne für ein leicht süßliches Aroma und Klebreismehl zur besseren Bindung der Paste.

Der in mundgerechte Stücke geschnittene Chinakohl wird in der Würzpaste aus den oben genannten Zutaten eingelegt und dann fermentiert. Während der Fermentation produzieren die natürlichen Bakterien Milchsäure, die nicht nur das einzigartige Aroma von Kimchi erzeugt, sondern auch als Konservierungsmittel wirkt.

Kimchi ist nicht nur lecker, sondern auch reich an probiotischen Bakterien, Vitaminen und Ballaststoffen, weshalb es sehr gesund ist. Außerdem ist Kimchi kalorienarm.

Viele koreanische Haushalte stellen Kimchi gleich in größeren Mengen her. In Korea gibt es zur optimalen und geruchsneutralen Lagerung sogar spezielle Kimchi-Kühlschränke.

Kimchi selbst herzustellen ist enfacher, als man denken mag. Der Prozess erfordert zwar etwas Zeit aber das Ergebnis ist den Aufwand allemal wert!

Hier also mein Standart Rezept für Kimchi:

Kimchi

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Gericht Abendbrot, Beilage, Frühstück, Mittagessen, Salat

Land & Region Korea, koreanisch

Portionen 4 Gläser

Zutaten

  

• 1 Chinakohl
• 10 EL Salz ohne Zusätze

Für die Paste:

• 6 Knoblauchzehen
• 4 cm Ingwer
• 1 Nashi Birne
• 1 EL Klebreismehl
• 200 ml Wasser
• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 EL koreanisches Chilipulver
• 1 EL koreanische Chiliflocken
• 2 EL Fischsoße

Anleitungen

 

• Chinakohl längs halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Gemüse großzügig mit Salz bestreuen und mindestens 2 Stunden stehen lassen.
• Danach das Gemüse gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
• Knoblauchzehen, Ingwer und Nashi Birne schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange dünne Streifen schneiden.
• Klebreismehl mit Wasser mischen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Flüssigkeit glasig wird. Danach noch einen Moment bei schwacher Hitze weiter köcheln. Abkühlen lassen.
• Ingwer, Knoblauch, Nashi Birne mit dem abgekühlten Reisbrei vermengen und sodann mit einem Stabmixer fein pürieren. Chilipulver und Fischsauce untermischen.
• Chinakohl und Frühlingszwiebeln mit der Würzpaste gut vermengen. ggf. noch mit etwas Fischsoße nachwürzen.
• Gemüse in die vorbereiteten Gläser füllen. Dabei darauf achten, das Gemüse möglichst fest hineinzupressen, damit Luft entweicht und Schimmelbilding verhindert wird. Am oberen Rand ca. 2 cm Platz lassen.
• Die marinierten Gemüse in ein Glas- oder Kunststoffbehälter geben und leicht andrücken, um Luftblasen zu entfernen.
• Den Behälter verschließen und bei Raumtemperatur für etwa 2-4 Tage fermentieren lassen.
• Kimchi sodann bis zum Verzehr im Kühlschrank weiter lagern.
• Nach ca. 7 Tagen kann das Kimchi verzehrt werden. Es wird mit der Zeit noch geschmackvoller.

Notizen

Je nachdem wie stark der Fermentierungsprozess zu Beginn und wie voll das Glas ist, kann es sein, dass sich der Deckel nach ein paar Tagen wölbt. Das ist nicht schlimm, sondern normal. Um jedoch zu verhindern, dass der Inhalt überläuft oder das Glas schlimmstenfalls platzt, ist es ratsam, das Glas vorsichtig zu öffnen, um den Druck abzulassen und es sodann wieder zu verschließen. Außerdem sollte das Glas während des Fermentierens zur Sicherheit auf einen Teller gestellt werden.

Frisches Kimchi schmeckt noch besser, wenn es vor dem Verzehr mit etwas geröstetem Sesam bestreut wird. 

Kimchi schmeckt sowohl pur als Salat sowie als Beilage insbesondere zu gebratenem Tofu und Reis.

 

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