L wie Laos (Khao Piak Sen)

Khao Piak Sen (Nudelsuppe) isst man in Laos typischerweise zum Frühstück. Wart Ihr schonmal in Laos? Wenn nicht, dann empfehle ich Euch dringend, dieses kleine Land in Südostasien zu bereisen. Und zwar nicht nur wegen der leckeren Nudelsuppe, sondern insbesondere auch wegen der beeindruckenden Natur, den vielen zauberhaften Tempeln und natürlich auch wegen der herzlichen Menschen.

Ich könnte hier noch viel mehr über meine Reise durch Laos berichten, aber dies ist ja kein Reise-, sondern ein Foodblog. Daher nur rasch ein paar Fotos:

Die laotische Küche

Die laotische Küche ähnelt der thailändischen, chinesischen und vietnamesischen Küche. Außerdem enthält sie aufgrund der kolonialen Vorgeschichte auch französische Einflüsse.

Hauptmerkmale der laotischen Küche

Wie alle Küchen Südostasiens zeichnet sich die laotische Küche durch die Verwendung von vielen frischen Kräutern und Gewürzen (thailändischer Basilikum, Dill, Minze, Ingwer, Koriander, Kaffirlimette, Limetten, Zitronengras, Schalotten Knoblauch) aus.

Die Laoten lieben Chili (frisch oder getrocknet). Daher sind viele Gerichte ganz schön scharf. Aber keine Sorge: Auf Wunsch werden die Gerichte natürlich auch an unsere Geschmacksnerven und Mägen angepasst.

Hauptbestandteil der laotischen Küche ist Klebreis (Khào Niaw). Während man in anderen südostasiatischen Ländern Klebreis nur zu besonderen Anlässen serviert, gehört er in Laos zu so gut wie jeder Mahlzeit. Klebreis wird nicht gekocht, sondern gedämpft. Er wird traditionell in einem Bambuskorb mit einem Deckel an einer Schnur serviert. Am Ende der Mahlzeit schließt man den Deckel, um zu zeigen, dass man satt ist.

Typisch laotische Speisen

Zu einer Hauptmahlzeit gehören außer Reis, auch Suppe, Gemüse und Fleisch bzw. Fisch. Fleisch, meist Schwein, Rind, Wasserbüffel oder Huhn wird gegrillt, gebraten, zu Wurst verarbeitet oder wandert in Suppen. Innereien sind ebenfalls sehr beliebt

Aufgrund der Nähe zum Mekong, isst man in Laos sehr viel Fisch (gegrillt oder gedünstet). Eine besondere Delikatesse ist Mok Pa (in Bananenblättern gedünsteter Fisch).

Auf den Märkten gibt es frisches Obst und Gemüse in Hülle und Fülle. Gemüse (Kohl, Salat, Auberginen, Möhren, Tomaten, Karotten, Schlangenbohnen, Kürbis, Wasserspinat usw.) wird meist nur leicht angedünstet und kommt daher knackig frisch oder auch roh als Beilage auf den Tisch.

Beliebte Snacks, wie z.B. getrocknete Büffelhaut (Jeow Bong) oder Chips aus getrockneten Flussalgen sind für unseren Geschmack eher gewöhnungsbedürftig. Dies gilt auch für exotische Spezialitäten, die man auf Märkten und in manchen Restaurants findet: geröstete Heuschrecken, Käfer, Maden, Raupen, Skorpione und Ameiseneier…

Das Nationalgericht ist Laap, ein Salat aus gehacktem Fleisch oder Fisch, der frisch-scharf-säuerlich schmeckt. Zum Fleisch kommen Kräuter, Fischsoße, geröstete und gemahlene Reiskörner, Limettensaft, Chili, Schalotten, Minze und Koriander.

Ein anderes sehr bekanntes Gericht ist Grüner Papaya Salat (Tam Mak Hoong). Die Hauptzutaten (grüne Papaya, Schlangenbohnen, Tomaten, Chilis, Knoblauch) werden in einem großen Mörser zerstampft und dann mit Limettensaft, Fischsoße und Shrimppaste abgeschmeckt. Anschließend fügt man noch geröstete Erdnüsse hinzu.

Das laotische Frühstück

Nun aber endlich zum Frühstück! Die Laoten frühstücken meist Klebreis mit getrocknetem Rindfleisch, das mit Salz und Zucker gewürzt ist.

Natürlich bekommt Ihr in Laos an jeder Straßenecke auch ein Westliches Frühstück, wie das Bild beweist:

Ein anderes typisch laotisches Frühstück haben die Franzosen hinterlassen: Baguette, das – ähnlich wie das vietnamesische Banh Mi – mit Paté (eine Art Leberwurst), Salat, frischen Kräutern und scharfer Soße gefüllt ist. Es ist bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt.

Außerdem bieten zahlreiche mobile Garküchen am Straßenrand bereits zum Frühstück diverse Nudelsuppen mit Nudeln aus Weizen- (Mii nam) oder Reismehl (Föö nam) an:

Nudelsuppe – Khao Piak Sen

Meine Lieblingsnudelsuppe, deren Rezept ich Euch gleich verrate, heißt: Khao Piak Sen:

Khao Piak Sen bedeutet soviel wie „nasse Reisnudeln“: Khao = Reis, piak = nass und sen = Nudeln. Khao Piak Sen wird in Laos häufig zum Frühstück serviert. Die Nudelsuppe eignet sich aber auch als Mittag- oder Abendessen. Darüber hinaus wird Khao Piak Sen auch gerne an Feiertagen wie z.B. dem laotischen Neujahrsfest oder zu Familienfeiern zubereitet.

Das Besondere an Khao Piak Sen sind die handgemachten Nudeln. Sie bestehen aus Reismehl und Tapioka-Stärke sind dicker und schlotziger, als normale Reisnudeln. Die Nudeln schmecken zusammen mit der aromatischen Brühe aus Hühnerfleisch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer und Sojasauce einfach unglaublich gut. Ich empfehle Euch auf alle Fälle, die Nudeln selbst zu machen und keine gekauften Reisnudeln zu verwenden. Keine Angst! Das ist gar nicht schwer!

Im Hinterkopf behalten solltet Ihr nur die folgenden beiden Hinweise:

• Je länger die Brühe köchelt bzw. zieht, desto besser schmeckt sie.
• Für den Nudelteig müsst Ihr das Mehl mit kochendem Wasser vermischen. Kochendes Wasser ist wichtig für die feste Bindung des Teigs. Damit Ihr Euch nicht die Finger verbrennt, knetet Ihr den Teig am besten mit einer Küchenmaschine.

Jetzt könnt Ihr auch schon loslegen. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Khao Piak Sen

laotische Nudelsuppe

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Gericht Frühstück, Suppe

Land & Region Asien, Laos

Portionen 2 Personen

Zutaten

  

Für die Brühe:

• 1,5 l Wasser
• 2 EL gekörnte Hühnerbrühe
• 1 Zwiebel (geschält und halbiert)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 70 g frischen Ingwer (in dicke Scheiben geschnitten)
• 2 Stängel Zitronengras
• 6 Kaffirlimettenblätter
• 3 EL Sojasoße
• 2 EL Fischsoße
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 Bund Koriander
• 2 Hühnerkeulen (groß) mit Haut

Für die Nudeln:

• 100 g Reismehl
• 100 g Tapioka Stärke
• 1 TL Klebreismehl
• 200 ml Wasser

Für die Fertigstellung:

• 2 kleine Chilischoten
• 1 Limette (ausgepresst)
• frischer Koriander
• frische Minze

Anleitungen

 

Für die Brühe:

• Wasser aufkochen.
• Alle Zutaten in das kochende Wasser geben und dann mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen.

Für die Nudeln:

• Reismehl, Tapioka-Stärke und Klebreismehl vermischen.
• Wasser aufkochen (das ist wichtig wegen der Bindung!). Das kochende Wasser mit dem Mehl vermengen und mit einer Küchenmaschine kneten, bis der Teig elastisch ist und sich gut ausrollen lässt.
  
• Arbeitsfläche mit Reismehl und Tapiokastärke im Verhältnis 1:1 einstäuben.
• Teig halbieren und jeweils zueiner Kugel formen. Eine Hälfte mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Die andere Hälfte mit einem Nudelholz ca. 1 – 2 mm ausrollen.
• Teig mit einem scharfen Messer in schmale Steifen (ca. 5 mm) schneiden und zum Trocknen aufhängen.
  
• Mit der zweiten Hälfte des Teigs entsprechend verfahren.
• Nudeln in siedendem Wasser ein paar Minuten gar ziehen lassen.

Für die Fertigstellung:

• Brühe durch ein Sieb in einen großen Topf abgießen.
• Hühnerfleisch von Haut und Knochen entfernen und dann zerrupfen.
• Chilischoten in feine Ringe schneiden (ggf. vorher entkernen).
• Brühe aufkochen. Für jede Person Nudeln und Fleisch in einen Suppenteller geben und mit der heißen Brühe übergießen. Nach Geschmack mit Kräutern und Chili garnieren. Mit Limettensaft, Fisch- bzw. Sojasoße abschmecken.

Notizen

Tipps und Tricks:

Je länger die Brühe durchzieht, desto besser schmeckt sie. Ich koche sie meist am späten Nachmittag und lasse sie über Nacht im Kühlschrank mit allen Zutaten durchziehen.

Ich verwende Hähnchenkeulen, da diese mehr Fett enthalten, als die magere Brust und daher der Brühe mehr Geschmack verleihen.

Ihr könnt die Nudeln direkt in der heißen Brühe gar ziehen lassen. Aufgrund des hohen Stärkeanteils in den Nudeln, bindet die Brühe dann allerdings stärker. Wenn Ihr also eine eher flüssige Suppe haben möchtet, solltet ihr die Nudeln separat – wie im Rezept angegeben – in heißem Wasser garen.

Damit Ihr Euch bei der Herstellung des Nudelteigs nicht die Finder verbrennt, knetet Ihr den Teig am besten mit einer Küchenmaschine.

Damit die Nudelstreifen vor dem Kochen nicht zusammenkleben, hängt Ihr sie am besten über eine Wäscheleine o.ä.. Ich habe mir mit einem Besenstiel geholfen.

Ihr könnt die Suppe auch mit Gemüse, z.B. frischen Sojasprossen aufpepppen und zusätzlich mit Röstzwiebeln garnieren. Da ich keine Röstzwiebeln mag, habe ich sie weggelassen.

Keyword Khao Piak Sen, laotisch, Nudelsuppe, Reisnudeln, Reisnudelsuppe, Tapiokastärke

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