dänisches Roggenbrot
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D wie Dänemark (Rugbrød)

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In diesem Betrag verrate ich Euch, wie man ein leckeres, traditionelles dänisches Roggenbrot/Rugbrød backt. Doch zuvor einige allgemeine Informationen zur dänischen Küche und insbesondere auch zum Frühstück in Dänemark.

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Dänische Küche

Die dänische Küche ist reich an Brot- und Backspezialitäten und bietet eine Vielzahl von Molkereierzeugnissen. Bei den traditionellen Hauptspeisen dominieren Fisch- und Fleischgerichte.

Eine der bekanntesten Errungenschaften der dänischen Küche ist vermutlich Smörrebröd/Smørrebrød, das mit unserem belegten Butterbrot zu vergleichen ist. Smörrebröd/Smørrebrød kommt von dem Wort smör/smør (dänisch: Butter) und bröd/brød (dänisch: Brot). Basis ist eine Scheibe Brot (meist Roggenbrot), die mit Butter bestrichen und dann mit allerhand leckeren Dingen belegt (z.B. Roastbeef, Rührei, Käse, Hering, Krabben usw.) und zum Abschluss kunstvoll garniert wird (u.a. mit frischen Gemüsesticks, Eierscheiben, eingelegten Gurken, Remoulade, frisch geraspeltem Meerrettich und Kräutern). Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenngleich mir persönlich das leckere Brot mit gesalzener Butter am besten schmeckt. Smörrebröd/Smørrebrød ist so reichhaltig, dass es meist als Mittagsmahlzeit gereicht wird.

Frühstück in Dänemark

Zu einem typisch dänischen Frühstück gehören selbstverständlich Brot/Brötchen. Die Bäckereien in Dänemark bieten eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten an: z.B. einfache helle Brötchen mit Mohn bestreut (rundstykker), weiche süße oder herzhafte Brötchen (bolle). Tebirkes sind Croissants, die mit Mohn bestreut und mitunter auch mit Zuckerrübensirup gefüllt sind. Croissants mit Sesam und Leinsamen bestreut heißen grovbirkes. Die Alternative zum Brötchen ist Weißbrot, das ebenfalls mit Mohn bestreut ist (franskbrød). Am Wochenende gönnt man sich bereits zum Frühstück gerne ein Plunderteilchen (Wienerbrød). Ebenso gut wie helles Brot, wenn nicht sogar viel besser, schmeckt das dänische Roggenbrot (Rugbrød). Aber dazu gleich mehr!

Brot und Brötchen werden mit echter gesalzener dänischer Butter (z.B. von Lurpak) und nicht mit der Kærgarden-Margarinemischung (!) bestrichen.

Marmelade von Den Gamle Fabrik ist auch in den deutschen Supermarktregalen zu finden, wenngleich sie in Dänemark vermutlich besser schmeckt! Pålægschokolade, die mit unseren Eszet-Schnitten zu vergleichen ist, ist nicht nur bei Kindern ein beliebter Brotbelag zum Frühstück.

Dänen lieben Käse (dänisch: ost)! Bekannte Käsesorten sind z.B. Danbo, Havarti, Esrom, Danablu und auch der hierzulande bekannte Bukofrischkäse, den es in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen gibt, z.B. mit Krabben (rejeost), Schinken (skinkeost) oder Pilzstückchen (champignonost).

Wurst– und Fleischliebhaber greifen zur Leverpostej, einer groben, recht festen Pastete, die mit allerlei Gewürzen und Kräutern verfeinert ist oder zu der milderen Skinkepostej. Salami bzw. harte Mettwurst heißt: Spegepølse.

Gerne isst man in Dänemark zum Frühstück auch Joghurt, der in diversen Geschmacksrichtungen zu kaufen ist. Beliebt sind zudem Sauermilchprodukte natur, d.h. ohne zusätzliche Aromen. Sie schmecken besonders gut mit ymerdrys, einer Mischung aus geriebenem Vollkornbrot und feinem braunem Zucker (Farin). Ymerdrys gibt es fertig zu kaufen.

Roggenbrot/Rugbrød

Nun aber zurück zum Brot. Das typisch dänische Roggenbrot/Rugbrød ist ein dunkles, schweres Brot in Kastenform. Es besteht überwiegend aus Roggenmehl/-schrot. Als Triebmittel wird Sauerteig verwendet. Die dunkle Farbe erhält das Brot durch die Hinzugabe von Zuckerrübensirup. Je nach Geschmack kann man dem Teig diverse Kerne (z.B. Sonnenblumen-, Kürbiskerne) und Saaten (z.B. Leinsamen) beifügen. Geraspelte Möhren machen das Brot besonders saftig. Roggenbrot enthält viele Ballaststoffe und ist daher sehr gesund und reich an Nährstoffen.

Da Roggenbrot/Rugbrød wohl das bekannteste und typischste aller dänischen Brotsorten ist und sich für jedweden Belag, egal ob süß, salzig, herzhaft oder pikant bestens eignet:

Smörrebröd-Variationen

habe ich Dir ein schönes Rezept für Roggenbrot herausgesucht.

Das Brot ist einfach herzustellen. Allerdings benötigt man etwas Geduld, da es aufgrund der langen Gehzeit eine Weile dauert, bis das Roggenbrot fertig ist. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn man den Sauerteig vorher selbst ansetzen möchte. Aber ich verspreche Dir, das Warten lohnt sich!!!

Wenn Du Zeit sparen möchtet, kannst Du natürlich auch auf fertigen Sauerteigansatz zurückgreifen, den es in (Bio)supermärkten oder auch in Bäckereien zu kaufen gibt. Dann kannst Du den nachfolgenden Abschnitt getrost überspringen.

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Sauerteig

Ich habe mich lange Zeit nicht an Sauerteig herangetraut, da ich immer glaubte, sowohl die Herstellung vom Sauerteigansatz, sowie auch das Backen von einem Sauerteigbrot seien sehr kompliziert. Dank coronabedingtem Lockdown habe ich mir vor kurzem endlich Zeit genommen und wurde eines Besseren belehrt. Sauerteig selbst anzusetzen ist kinderleicht. Man kann praktisch nichts falsch machen. Allerdings dauert es mehrere Tage, bis der Ansatz fertig ist. Und so funktioniert es:

  • 1. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser in einer Schüssel verrühren und abgedeckt mindestens 24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 2. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu der Mischung vom 1. Tag geben, wieder gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 3. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu der Mischung vom 2. Tag geben, wieder gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 4. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu der Mischung vom 3. Tag geben, wieder gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 5. Tag: Backen nach Rezept.

Normalerweise braucht man nicht den gesamten Ansatz für ein Rezept. Den übriggebliebenen Sauerteig füllt man in ein Schraubglas und stellt dies mit leicht aufgelegtem Deckel in den Kühlschrank bis zum nächsten Backvorgang.

Bevor der Sauerteig das nächste Mal benötigt wird, wird er „gefüttert“: Dazu verrührt man ihn mit der im Rezept angegebenen Menge an Roggenmehl und Wasser und lässt ihn bei Zimmertemperatur mehrere Stunden stehen, bis sich Blasen gebildet haben.

Dann ist der Sauerteig wieder aktiv und kann zum Backen verwendet werden. Auf diese Weise hält sich der Sauerteig sehr lange im Kühlschrank. Man sollte darauf achten, dass das Glas sehr sauber ist und man nur mit gereinigtem Besteck arbeitet, um Schimmelbildung zu verhindern.

So, genug mit der Theorie. Jetzt bist Du dran:

dänisches Roggenbrot

Rugbrød

Roggenbrot aus Dänemark
Gericht Brot, Frückstück
Land & Region Dänemark
Portionen 2 Brote

Zutaten
  

  • 2 Kastenformen (30 cm lang)
  • 60 gr Sauerteig
  • 690 ml lauwarmes Wasser
  • 20 gr Salz
  • 30 gr Zuckerrübensirup
  • 375 gr Roggenmehl (Type: 1150)
  • 375 gr Roggenschrot fein gemahlen
  • 100 ml Bier
  • 150 gr Weizenmehl (Type 1050)
  • 50 gr Sonnenblumenkerne
  • 50 gr Kürbiskerne
  • 30 gr Leinsamen
  • 80 gr frisch geriebene Karotte
  • Butter zum Einfetten
  • Haferflocken zum Ausstreuen der Backform

Anleitungen
 

  • Am Vortag:
    Für das Rugbrød (Roggenbrot) aus Dänemark Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 10 – 12 Stunden über Nacht einweichen.
    Für den Vorteig Roggensauerteig, Wasser, Salz, Zuckerrübensirup, Roggenmehl (Type 1150) und Roggenschrot in einer Schüssel gründlich vermischen und mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht 10 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Am Backtag:
    Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen in einem Sieb gut abtropfen lassen.
    Für den Hauptteig Bier und Weizenmehl zum Vorteig geben und alles gründlich mischen. Körnermischung und frisch geriebene Karotten einarbeiten.
    Kastenformen mit Butter einfetten und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig auf beide Formen gleichmäßig verteilen und nach Belieben mit Haferflocken bestreuen. Abdecken und bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten gehen lassen.
    Backofen auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen.
    Kastenformen in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene setzen und kochendes Wasser in die Auflaufform gießen, um Dampf zu erzeugen. Ofentür sofort schließen. Ca. 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
    Brote herausnehmen und auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen.

Notizen

Als Belag für „Smörrebröd“ oder „Smørrebrød“ (dän.: Butterbrot) eignen sich z.B. gesalzene Butter, Roastbeef mit Meerettich und eingelegten Gurken, Käse (z.B. Esrom, Blauschimmelkäse), hartgekochte Eier in Scheiben, Radieschen, Frischkäse mit Marmelade usw.
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Quellen: Rezept, dänische Küche allgemein, Frühstück in Dänemark

4 Kommentare

  1. Super gut gemachte Seite mit tollen Anregungen und Infos über die verschiedensten Länder – hoffentlich folgen noch viele weitere Buchstaben!

    1. Vielen Dank liebe Katrin für das tolle Feedback! Keine Sorge, es werden noch die restlichen ABC-Buchstaben folgen. „E“ ist gerade in Arbeit 🙂 LG Christina

    1. Hallo liebe Monika, klar kannst Du etwas anderes verwenden. Wichtig ist nur das Verhältnis der Flüssigkeit zu den anderen Zutaten. Ich würde vermutlich Wasser, Malzbier oder alkoholfreies Bier verwenden. Bier gibt dem Ganzen halt einen kräftigeren Geschmack. Letztlich sind Deiner Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. LG Christina

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