D wie Dänemark (Rugbrød)

In diesem Betrag verrate ich Euch, wie man ein leckeres, traditionelles dänisches Roggenbrot/Rugbrød backt. Doch zuvor einige allgemeine Informationen zur dänischen Küche und insbesondere auch zum Frühstück in Dänemark.

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Dänische Küche

Die dänische Küche ist reich an Brot- und Backspezialitäten und bietet eine Vielzahl von Molkereierzeugnissen. Bei den traditionellen Hauptspeisen dominieren Fisch- und Fleischgerichte.

Eine der bekanntesten Errungenschaften der dänischen Küche ist vermutlich Smörrebröd/Smørrebrød, das mit unserem belegten Butterbrot zu vergleichen ist. Smörrebröd/Smørrebrød kommt von dem Wort smör/smør (dänisch: Butter) und bröd/brød (dänisch: Brot). Basis ist eine Scheibe Brot (meist Roggenbrot), die mit Butter bestrichen und dann mit allerhand leckeren Dingen belegt (z.B. Roastbeef, Rührei, Käse, Hering, Krabben usw.) und zum Abschluss kunstvoll garniert wird (u.a. mit frischen Gemüsesticks, Eierscheiben, eingelegten Gurken, Remoulade, frisch geraspeltem Meerrettich und Kräutern). Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenngleich mir persönlich das leckere Brot mit gesalzener Butter am besten schmeckt. Smörrebröd/Smørrebrød ist so reichhaltig, dass es meist als Mittagsmahlzeit gereicht wird.

Frühstück in Dänemark

Zu einem typisch dänischen Frühstück gehören selbstverständlich Brot/Brötchen. Die Bäckereien in Dänemark bieten eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten an: z.B. einfache helle Brötchen mit Mohn bestreut (rundstykker), weiche süße oder herzhafte Brötchen (bolle). Tebirkes sind Croissants, die mit Mohn bestreut und mitunter auch mit Zuckerrübensirup gefüllt sind. Croissants mit Sesam und Leinsamen bestreut heißen grovbirkes. Die Alternative zum Brötchen ist Weißbrot, das ebenfalls mit Mohn bestreut ist (franskbrød). Am Wochenende gönnt man sich bereits zum Frühstück gerne ein Plunderteilchen (Wienerbrød). Ebenso gut wie helles Brot, wenn nicht sogar viel besser, schmeckt das dänische Roggenbrot (Rugbrød). Aber dazu gleich mehr!

Brot und Brötchen werden mit echter gesalzener dänischer Butter (z.B. von Lurpak) und nicht mit der Kærgarden-Margarinemischung (!) bestrichen.

Marmelade von Den Gamle Fabrik ist auch in den deutschen Supermarktregalen zu finden, wenngleich sie in Dänemark vermutlich besser schmeckt! Pålægschokolade, die mit unseren Eszet-Schnitten zu vergleichen ist, ist nicht nur bei Kindern ein beliebter Brotbelag zum Frühstück.

Dänen lieben Käse (dänisch: ost)! Bekannte Käsesorten sind z.B. Danbo, Havarti, Esrom, Danablu und auch der hierzulande bekannte Bukofrischkäse, den es in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen gibt, z.B. mit Krabben (rejeost), Schinken (skinkeost) oder Pilzstückchen (champignonost).

Wurst– und Fleischliebhaber greifen zur Leverpostej, einer groben, recht festen Pastete, die mit allerlei Gewürzen und Kräutern verfeinert ist oder zu der milderen Skinkepostej. Salami bzw. harte Mettwurst heißt: Spegepølse.

Gerne isst man in Dänemark zum Frühstück auch Joghurt, der in diversen Geschmacksrichtungen zu kaufen ist. Beliebt sind zudem Sauermilchprodukte natur, d.h. ohne zusätzliche Aromen. Sie schmecken besonders gut mit ymerdrys, einer Mischung aus geriebenem Vollkornbrot und feinem braunem Zucker (Farin). Ymerdrys gibt es fertig zu kaufen.

Roggenbrot/Rugbrød

Nun aber zurück zum Brot. Das typisch dänische Roggenbrot/Rugbrød ist ein dunkles, schweres Brot in Kastenform. Es besteht überwiegend aus Roggenmehl/-schrot. Als Triebmittel wird Sauerteig verwendet. Die dunkle Farbe erhält das Brot durch die Hinzugabe von Zuckerrübensirup. Je nach Geschmack kann man dem Teig diverse Kerne (z.B. Sonnenblumen-, Kürbiskerne) und Saaten (z.B. Leinsamen) beifügen. Geraspelte Möhren machen das Brot besonders saftig. Roggenbrot enthält viele Ballaststoffe und ist daher sehr gesund und reich an Nährstoffen.

Da Roggenbrot/Rugbrød wohl das bekannteste und typischste aller dänischen Brotsorten ist und sich für jedweden Belag, egal ob süß, salzig, herzhaft oder pikant bestens eignet:

habe ich Dir ein schönes Rezept für Roggenbrot herausgesucht.

Das Brot ist einfach herzustellen. Allerdings benötigt man etwas Geduld, da es aufgrund der langen Gehzeit eine Weile dauert, bis das Roggenbrot fertig ist. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn man den Sauerteig vorher selbst ansetzen möchte. Aber ich verspreche Dir, das Warten lohnt sich!!!

Wenn Du Zeit sparen möchtet, kannst Du natürlich auch auf fertigen Sauerteigansatz zurückgreifen, den es in (Bio)supermärkten oder auch in Bäckereien zu kaufen gibt. Dann kannst Du den nachfolgenden Abschnitt getrost überspringen.

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Sauerteig

Ich habe mich lange Zeit nicht an Sauerteig herangetraut, da ich immer glaubte, sowohl die Herstellung vom Sauerteigansatz, sowie auch das Backen von einem Sauerteigbrot seien sehr kompliziert. Dank coronabedingtem Lockdown habe ich mir vor kurzem endlich Zeit genommen und wurde eines Besseren belehrt. Sauerteig selbst anzusetzen ist kinderleicht. Man kann praktisch nichts falsch machen. Allerdings dauert es mehrere Tage, bis der Ansatz fertig ist. Und so funktioniert es:

• 1. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser in einer Schüssel verrühren und abgedeckt mindestens 24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• 2. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu der Mischung vom 1. Tag geben, wieder gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• 3. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu der Mischung vom 2. Tag geben, wieder gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• 4. Tag: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu der Mischung vom 3. Tag geben, wieder gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• 5. Tag: Backen nach Rezept.

Normalerweise braucht man nicht den gesamten Ansatz für ein Rezept. Den übriggebliebenen Sauerteig füllt man in ein Schraubglas und stellt dies mit leicht aufgelegtem Deckel in den Kühlschrank bis zum nächsten Backvorgang.

Bevor der Sauerteig das nächste Mal benötigt wird, wird er „gefüttert“: Dazu verrührt man ihn mit der im Rezept angegebenen Menge an Roggenmehl und Wasser und lässt ihn bei Zimmertemperatur mehrere Stunden stehen, bis sich Blasen gebildet haben.

Dann ist der Sauerteig wieder aktiv und kann zum Backen verwendet werden. Auf diese Weise hält sich der Sauerteig sehr lange im Kühlschrank. Man sollte darauf achten, dass das Glas sehr sauber ist und man nur mit gereinigtem Besteck arbeitet, um Schimmelbildung zu verhindern.

So, genug mit der Theorie. Jetzt bist Du dran:

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Quellen: Rezept, dänische Küche allgemein, Frühstück in Dänemark